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《主题筵席设计与制作》课程简介

《主题筵席设计与制作》是烹饪专业的核心课程之一,它是一门综合性课程,集理论实践为一体,融语文、数学、美术、音乐、人文等为一炉,贯穿专业课中的原料学、营养学、工艺学、管理学等相关知识,特别是实践性很强,因此,本课程开设可以在学生掌握了相关基础知识后的最后一学年开设。课程要求高,对师资的要求也很高,单个师资难以胜任,可以充分发挥师资的团队作用,取长补短,利用集体的力量共同完成本课程的教学工作。 
本门课程的课程目标主要有三个方面,分别是: 
(一)知识目标 
熟悉筵席的概念、特征与作用;了解筵席的分类、形式;能根据主题要求,设计主题菜单,会核算筵席成本,并能学会用计算机编制筵席菜单的模型设计。 
(二)技能目标 
能根据设计的主题筵席菜单,采购原料,并对各类原料进行初步加工,刀工处理,制作各类菜品,并能在色、香、味、形、器、名、营养等诸方面,做到协调完美。 
(三)素质教育目标 
通过本课程教学,能提升个人人文素养,对涉及筵席主题的国宴、民族、民俗、民风会有进一步理解,可以提高学生的美术、音乐、现代声、光、电技术,个人的人生观、道德观、价值观也可得到升华。 
基于以上的分析,对于《筵席设计与制作》这门课程制定了以下的课程框架结构,共包括十一个项目: 
项目一    筵席知识 
项目二    筵席主题构思 
项目三    筵席的安全、卫生与营养 
项目四    菜单设计 
项目五    筵席成本核算 
项目六    原料采购 
项目七    筵席烹饪原料的加工 
项目八    筵席制作的烹调方法 
项目九    筵席组合 
项目十    筵桌美术设计 
项目十一  筵席评价 
该课程体现了烹饪职业教育教学改革的方向,在内容体系方面,处理好了传统经典与现代生活的关系,在教学方法与教学手段方面,选用项目式教学、任务驱动法,以先进的教学理念指导教学方法的改革;灵活运用多媒体多种教学方法,调动学生学习积极性,促进学生学习能力发展;能协调传统教学手段和现代教育技术的应用,并能做好与课程的整合。该课程坚持理念教学与实践教学并重,特点是重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。可采用过程评价与终结评价相结合的方法。终结评价可采用学生之间、小组之间的评价、老师评价、专家大师评价、消费者评价等多种方法。 
为了增强学生的实践能力,本课程在完成理论教学的的同时会增加相应的实训内容,主要是让学生在广泛学习筵席设计理论知识的同时,更能做到理论结合实际的教学效果,真正做到学以致用。 在实施情境教学过程中,成立由专任教师和企业专家专兼职相结合的教师团队,采用课堂教学和现场教学、理论与实践相结合的方式,在真实环境中培养学生的职业能力。 通过本课程的学习,培养学生筵席设计相关知识的同时,提高学生学习过程中,为进一步加入社会生产行业从事专业工作奠定了基础。